Darrerament hi ha molt interès per part dels esportistes que arriben a la consulta pel terme whey, per la qual cosa he vist interessant parlar-ne. Aquesta és la definició que s’utilitza per als suplements de proteïnes extrets del sèrum de llet, que és el subproducte que en surt després de la fabricació del formatge.
Està composat per beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, lactoferrina, inmunoglobulines, lactoperoxidases, glicomacropèptids, lactosa i minerals entre altres (Baró L et al., 2001). És un producte altament ric en proteïnes d’alt valor biològic, contenint tots els aminoàcids essencials que l’organisme necessita. L’ou i la llet tenen un valor biològic de proteïna de 93, i la proteïna whey en té un 110. Això significa que la seva composició en aminoàcids és més complerta, i que l’absorció serà millor i més ràpida.
També aporta un altíssim contingut en aminoàcids ramificats (o BCAAs) que proporcionaran energia al múscul en situacions d’exercici intens, afavoriran la síntesi proteica i frenaran l’efecte catabòlic muscular produït per l’esforç físic.
Fotografia: Jordi Sarola, Cursa de les Roques, Horta de Sant Joan (Tarragona).
Característiques
- Alta proporció d’aminoàcids ramificats, en particular, leucina.
- Gran quantitat de cisteïna (aminoàcid precursor de la glutatió, molècula que estimula la funció immunològica i els processos de control d’estrès oxidatiu), antioxidant de gran importància per a l’organisme
- Lactoferrina: Alguns estudis on s’ha utilitzat demostren activar las cèl·lules NK (natural killer) i neutròfils (McCormick JA et al., 1991). I al mateix temps posseeix propietats antiinflamatòries (regulant els nivells de TNF i la interleucina 6 )(Machnicki M., 1995).
- Inmunoglobulines: Representen un 10-15% de les proteïnes totals del sèrum.
- Alfa-lactoalbúmina: Al voltant del 20-25% de las proteïnes del sèrum. Té un efecte immunestimulant.
- Glicomacropèptid (GMP): Paper clau per ser factor estimulador de bifidobacteries.
Avantages
- Font d’energia
- Fàcilment ingerida per persones de qualsevol edat
- Funcions antioxidants
- Elevat perfil d’aminoàcids per a un millor desenvolupament del múscul
- Millora del sistema immunitari
- Regula molts processos metabòlics importants de l’organisme
En el mercat bàsicament podem trobar tres tipus de suplements de whey: els concentrats, els aïllats i els hidrolitzats.
Alguns suplements fins i tot porten mescles d’aquests tres, i cadascun presenta avantatges i inconvenients que cal tenir presents i que ara descriurem:
1) Concentrats de proteïna de sèrum: Tenen un percentatge de proteïnes que varia del 70-80% depenent del fabricant. Normalment s’obtenen a partir de processos d’ultrafiltració en fred, on s’elimina part de les molècules de greix i lactosa.
Avantatges: són els més econòmics, excel·lent font de proteïna (tot i que no tant pura com els aïllats)
Inconvenients: en el procés de fabricació no s’aconsegueix eliminar tota la lactosa, per tant les persones que no toleren bé aquest sucre poden patir molèsties digestives (gasos, inflor, etc).
2) Aïllats de proteïna de sèrum: són les formes més pures i amb més percentatge de proteïnes del mercat. En la seva fabricació s’aconsegueix eliminar tota el greix i lactosa del sèrum, quedant un producte amb un 90-96% de proteïnes. Hi ha diferents tipus de productes d’aïllats de proteïna de sèrum depenent de quin hagi estat el seu procés de fabricació.
2.1) Aïllats per intercanvi iònic: aquest procés d’intercanvi iònic permet obtenir un producte proteic de molta puresa amb un alt percentatge d’aminoàcids ramificats i quantitats molt baixes de greix i lactosa.
Inconvenient: Procés molt agressiu de fabricació on s’utilitzen temperatures altes i àcids que desnaturalitzen les fraccions actives de la proteïna de sèrum, de forma que tenim un producte molt ric en proteïnes, d’excel·lent qualitat però que té carència de les avantatges de les fraccions biològicament actives Es un producte més car que el concentrat de proteïna i pot ser adequat en persones intolerants a la lactosa.
2.2) Aïllats per microfiltració de doble flux creuat (Cross Flow Microfiltración, CFM). Avui en dia són els productes de major qualitat en el mercat. Aseguren una elevada puresa (90-94% de proteïnes), amb valors molt baixos de greix i lactosa.
Avantatge. El procés d’aïllament és molt respectuós amb les proteïnes, ja que no s’utilitzen altes temperatures ni químics. Es tracta d’un procés mecànic en el que es fa passar el suero per varis filtres ceràmics que van deixant enrere les fraccions no desitjades del sèrum (greix, lactosa, etc) però manté intactes les propietats biològiques de les sub fraccions de proteïnes.
Inconvenient: Preu elevadíssim.
3)Hidrolitzats de proteína de sèrum: són productes en els que les seves proteïnes, un cop aïllades, són fraccionades en parts més petites (pèptids) de diferent mida.
Avantatge: les proteïnes ja estan parcialment “trencades” això fa que s’absorbeixin molt ràpidament i no causin problemes digestius. Els hidrolitzats de proteïnes estan molt aconsellats en persones amb problemes per digerir proteïnes, nens prematurs, malaltia de Crohn, càncer, etc)
Inconvenient: degut al procés de “pre digestió” de les fraccions de proteïnes, es desnaturalitzen i per tant perden activitat biològica. Preu elevat i un sabor força amargant.
Un cop exposats els diferents tipus de whey i les seves particularitats aquí ara ja és tasca de l’esportista i el Dietista-Nutricionista que l’assessori de buscar sempre el millor producte en funció de:
- Concentració de proteïnes del producte ( puresa).
- La desnaturalització de les seves proteïnes ( és a dir si en el producte final es troben intactes les fraccions biològicament actives, ja que és on radiquen les propietats beneficioses.
- Preu que està disposat a pagar per el suplement.
Bibliografia:
1.-Xu RJ. Bioactive peptides in milk and their biological and health implications. Food Rev Int. 1998;14:1-16
2.- Pihlanto-Leppä Kvasnicka F. Proteomic: general strategies and application to nutritionally relevant proteins. J Cromatography B. 2002;77:3-13
Autora:
Neus Arimany Criballés
Dietista-Nutricionista Especialitzada en Esport
Integrant i fundadora d’ADNEEC.
ADNEEC 